食事

美味でもてなす匠

文化・伝統、独自の哲学を
世界に発信する一流の食の匠が料理を監修。

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  門上 武司

  Takeshi KADOKAMI

  フードコラムニスト

  プロフィール

  食の権威として、料理雑誌「あまから手帖」の編集顧問を務める傍ら、食関係の執筆を中心に、プロデューサーとして活動。また「水野真紀の魔法のレストラン」の他、テレビ等のメディアでも活躍。各地の生産者とのネットワークを持ち、食に携わる生産者・流通・料理人・サービス・消費者をつなぐ役割を果たす存在。著書に「僕を呼ぶ料理店（クリエテ関西）」、「スローフードな宿（木楽舎）」等。

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  「瑞風」への想い

  西日本の魅力を伝えることが「瑞風」の最大の目的だと考えています。「瑞風」で旅することが、人生にとって有意義でかつ愉しい時間となるように、料理はもちろんですが食に関わるさまざまなシーンを彩っていきたいと考えています。

  

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料理を監修する食の匠

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  村田 吉弘

  Yoshihiro MURATA

  料亭「菊乃井」
  3代目主人

  プロフィール

  1976年「菊乃井木屋町店」を開店、2004年には東京赤坂へも出店。伝統的な京料理に独創的な料理法や食材を組み合わせるなど新しい料理スタイルにも挑戦する料理人。和食のユネスコ無形文化遺産の登録にも尽力。厚生労働省「現代の名工」、文化庁「地域文化功労者」、京都府「京都府産業功労者」・「京都府文化功労賞」を受賞。主な著書として、「割合で覚える和の基本（日本放送出版協会）」、「Kaiseki:The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant(講談社インターナショナル)」、「SALAD 新発想、新テイストの和食サラダ120（柴田書店）」など多数。

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  「瑞風」への想い

  移動が主な目的である列車での時間が、「瑞風」では時間そのものを豊かに楽しむことができます。それを食の立場からさらに彩りを加えたいと思います。それぞれの年代によって楽しみは変わります。
  「瑞風」にご乗車されるお客様がこの国を愛おしく思えるような旅を演出できればと思っております。

  

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  米田 肇

  Hajime YONEDA

  レストラン「HAJIME」
  （ハジメ）
  オーナーシェフ

  プロフィール

  大学卒業後、コンピュータ関連のエンジニアを経て料理の世界へ。緻密に計算された高い技術、革新性、妥協なき完成度と料理を通して表現される壮大な世界観は料理業界でも高く評価され、世界ランキングの“Foodie Top 100 Restaurants”、“Asia's 50 Best Restaurants”にランクインするとともに、世界を代表する100人のシェフ“100 chefs au monde”にも選ばれる、国際的に注目されている料理人。

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  「瑞風」への想い

  山、川、海、大地・・・。目の中にすべての風景が同時に飛び込んでくるような美しさが「瑞風」にはあると感じています。そのようなこの土地の生命のつながり、美しさ、均衡と調和のすべてを感じていただけるような表現をしたいと思っています。

  

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  小山 賢一

  Kenichi KOYAMA

  「Le Jardin Gourmand」
  （ル・ジャルダン グルマン）
  オーナーシェフ

  プロフィール

  1986年から3年間、スイス・ジュネーブの「ホテルペンタ」、ベルンの「レストラン ピュネー」、フランス・アヌシーの「オーベルジュ ドゥ レリダン」、オークセールの「ル・ジャルダン グルマン」、パリの「サンジェームスクラブ」などで修行後、帰国。1990年、地元広島にて「ル・ジャルダン グルマン」開業。地元や近郊の食材にこだわった料理を提供。常に、他業種の方々とも交流を持ち、料理に活かせる技術を取り込みながら新しい料理を提案している。

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  「瑞風」への想い

  ヨーロッパ修行時代、ブリア・サヴァラン著の「美味礼賛」の一節「新しいご馳走の発見は、人類の幸福にとって天体の発見以上のものである。」という言葉に大変衝撃を受けました。「瑞風」の料理の中でも、「新しいご馳走」をご提供できればと日々頭を悩ませております。

  

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  上野 純一

  Junichi UENO

  「あなごめし うえの」
  4代目主人

  プロフィール

  大学卒業後帰郷し、30歳で創業50年を迎える広島県の名宿「石亭」の2代目に。同時に「あなごめし うえの」の4代目主人を受け継ぐ。1901年に駅弁当として作られて以来、祖父や父母から受け継いだ「あなごめし」の味を守りつつ、「広島と言えば、あなごめし」と言われる広島の代表的存在にまで成長させた。近年はアナゴ漁業資源研究会に参加し生態を研究するなど、アナゴ漁の安定にも尽力。

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  「瑞風」への想い

  1901年の創業から、駅弁当という家業を受け継ぎ100年を越えて変わらぬ味と心も引き受けて今に至ることを思えば、今回の取り組みは、新しい創業の機会と受けとめて取り組んでおります。時代に逆行するように、よりアナログに工夫をして私の舌に記憶された子どもの頃からの「あなごめし」をご提供したいと思います。

  

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  原 博和

  Hirokazu HARA

  「Le Restaurant Hara au naturelle」
  （ル・レストラン ハラ・オ ナチュレール）
  オーナーシェフ

  プロフィール

  大和学園京都調理師専門学校卒業後、島根県松江市の「エルミタージュ」入社。2003年より副料理長を務めた後、地元レストランのシェフに就任。その後、パリ市内のレストランで研修。2009年にはスイスに渡り、「オーベルジュ ドゥ ソレイユ」、「グランドホテル レ トロワ ロワ」内のレストラン「シュヴァル・ブラン」にて研修。2010年、松江市に「ル・レストラン ハラ・オ ナチュレール」を開店。現在も度々スイスに渡り研修を続け、常に技術を磨きつつ地元食材を生かした料理に取り組んでいる。

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  「瑞風」への想い

  お皿の上からも素晴らしい山陰の自然を感じて頂ける、料理を通してその背景にある材料の瑞々しさや、生産者の情熱や想いが伝わる、そんなお客様と生産者の架け橋となるような 「瑞風」の料理をご提供したいと考えております。

  

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  上田 幸治

  Koji UEDA

  「Restaurant BONNE-MAMAN NOBU」
  （レストラン ボンヌママン ノブ）
  オーナーシェフ

  プロフィール

  実家は島根県益田市の老舗料亭「料亭上田」。高校卒業後、エコール 辻 東京に進学し、フランス研修を経験する。卒業後は東京のレストランで修行を重ね、29歳の時に地元益田市で「レストラン ボンヌママン ノブ」を開店。地元食材を活かした洗練された料理はもちろん、雰囲気などトータルの印象を重視し、ロケーションを活かしたレストラン・ウェディングにも力を入れている。

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  「瑞風」への想い

  私の地元益田市は田舎町ですが、魅力的な食材やそれを一生懸命に手間暇かけて育てている生産者の方々が沢山います。「瑞風」によって、その食材・生産者の方々にスポットが当たり、多くの方々に益田市の名前を知って頂き、少しでも山陰エリアが元気になる。そんなお手伝いができれば幸せです。

  

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  小山 進

  Susumu KOYAMA

  「PATISSIER eS KOYAMA」
  （パティシエ エス コヤマ）
  オーナーパティシエ

  プロフィール

  大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「スイス菓子ハイジ」入社。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開店。食育・技術指導など、洋菓子文化を含めた幅広いフィールドで活躍し、パリやニューヨーク、ロンドンで開催されている世界的なショコラのコンクールで最高評価を得る。2015年に開催されたミラノ万博でも、兵庫県代表としてショコラセミナーを開催するなど、日本のみならず世界から注目を集めている。

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  「瑞風」への想い

  普段、私は兵庫県三田市に拠点を置き、物創りを行っています。地元の食材はもちろん、世界中の美味しいもの、良いものを取り入れてお菓子を創っていますが、今回の「瑞風」では、動く“産地”に合わせてお菓子を創れる、という点でとてもエキサイティングです。

  

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※料理写真は全てイメージです。「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」で実際に提供する料理とは異なります。