TWILIGHT EXPRESS 瑞風 MIZUKAZE

沿線の味覚を
この旅だけのひと皿に。

食においても、美しい日本の素晴らしさを感じていただける「瑞風」。
車内で調理される沿線の多彩な食材を使った料理は門上武司プロデュースのもと、一流の食の匠が監修。
「瑞風」ならではの食に、どうぞご期待ください。

美味でもてなす匠

門上武司

Takeshi KADOKAMI

フードコラムニスト

プロフィール

食の権威として、料理雑誌「あまから手帖」の編集顧問を務める傍ら、食関係の執筆を中心に、プロデューサーとして活動。また「水野真紀の魔法のレストラン」の他、テレビ等のメディアでも活躍。各地の生産者とのネットワークを持ち、食に携わる生産者・流通・料理人・サービス・消費者をつなぐ役割を果たす存在。著書に「僕を呼ぶ料理店（クリエテ関西）」、「スローフードな宿（木楽舎）」等。
「瑞風」への想い

西日本の魅力を伝えることが「瑞風」の最大の目的だと考えています。「瑞風」で旅することが、人生にとって有意義でかつ愉しい時間となるように、料理はもちろんですが食に関わるさまざまなシーンを彩っていきたいと考えています。

料理を監修する食の匠

村田吉弘

Yoshihiro MURATA

「菊乃井」
３代目主人

プロフィール

1976年「菊乃井木屋町店」を開店、2004年には東京赤坂へも出店。伝統的な京料理に独創的な料理法や食材を組み合わせるなど新しい料理スタイルにも挑戦する料理人。和食のユネスコ無形文化遺産の登録にも尽力。厚生労働省「現代の名工」、文化庁「地域文化功労者」、京都府「京都府産業功労者」・「京都府文化功労賞」を受賞。主な著書として、「割合で覚える和の基本（日本放送出版協会）」、「Kaiseki:The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant（講談社インターナショナル）」、「SALAD 新発想、新テイストの和食サラダ120（柴田書店）」など多数。
「瑞風」への想い

移動が主な目的である列車での時間が、「瑞風」では時間そのものを豊かに楽しむことができます。それを食の立場からさらに彩りを加えたいと思います。それぞれの年代によって楽しみは変わります。
「瑞風」にご乗車されるお客様がこの国を愛おしく思えるような旅を演出できればと思っております。
提供するコース

山陰コース（下り）／山陰コース（上り）／山陽コース（下り）／山陽コース（上り）／山陽・山陰コース（周遊）

関連する食材生産者

みどりや
米田肇

Hajime YONEDA

レストラン「HAJIME」
（ハジメ）
オーナーシェフ

プロフィール

大学卒業後、コンピュータ関連のエンジニアを経て料理の世界へ。緻密に計算された高い技術、革新性、妥協なき完成度と料理を通して表現される壮大な世界観は料理業界でも高く評価され、世界ランキングの“Foodie Top 100 Restaurants”、“Asia's 50 Best Restaurants”にランクインするとともに、世界を代表する100人のシェフ“100 chefs au monde”にも選ばれる、国際的に注目されている料理人。
「瑞風」への想い

山、川、海、大地・・・。目の中にすべての風景が同時に飛び込んでくるような美しさが「瑞風」にはあると感じています。そのようなこの土地の生命のつながり、美しさ、均衡と調和のすべてを感じていただけるような表現をしたいと思っています。
提供するコース

山陰コース（下り）／山陰コース（上り）／山陽コース（下り）／山陽コース（上り）／山陽・山陰コース（周遊）

関連する食材生産者

NPO法人梅田ミツバチプロジェクト／峠下畜産／創造工房／神鍋養鱒場／ル・シュクレクール
竹中厚志

Atsushi TAKENAKA

「Mia paese」
（ミア・パエーゼ）
オーナーシェフ

プロフィール

大学卒業後、企業に就職しながらもイタリア料理の修行を続け、24歳で料理人に転身。その後、2018年に地元島根県浜田市でイタリア料理店「ミア・パエーゼ」を開店する。自然豊かな島根の食材に目を向け、石見焼の器など県内の工芸品を取り入れた、ここでしか表現できない一皿を追求する。地元の生産者とともに、まさにテロワール（その土地の味）を表現する料理人。2024年5月に同店の営業を終了し、8月に京都で新店舗「しろ」を開業。フランス発祥のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」に2020年、2021年連続で掲載された。
「瑞風」への想い

起伏に富んだ地形と鮮やかな四季が生んだ、山陰の豊かな自然の恵みを活かしながら、「ふるさとの上質さ」をテーマに料理を提供しています。「瑞風」のコンセプトは「上質さの中の懐かしさ」。「瑞風」の旅で山陰の上質を感じられる料理をご提供し、お客様の旅のひとときがより豊かなものになればとても嬉しく思います。
提供するコース

2023年2月出発分まで：山陰コース（上り）
2023年3月出発分から2025年2月出発分まで：山陰コース（下り）

関連する食材生産者

マルワ／きんた農園ベリーネ／ディブロ／やなぎ水産／中山農園／やさか共同農場／酒舗いたもと（奥島根弥栄）／ベッカライコンディトライヒダカ
立花秀明

Hideaki TACHIBANA

「和彩空間たち花」
主人

プロフィール

1986年から島根県松江市の「日本料理いと賀」などで11年間修行を重ね、1997年に前身となる「日本料理たち花」を開店。2008年に現在の「和彩空間たち花」を開店し、地元島根県奥出雲の食材を最大限に活かした旬の味わいを提供している。2018年に、農林水産省料理人顕彰制度『第9回料理マスターズ』で、山陰初となるブロンズ賞を受賞した。
「瑞風」への想い

「瑞風」が走っているのを見るたびに、「瑞風」で旅をすることが私の憧れでもありました。その列車で旅をする皆様に奥出雲を知っていただけたら幸いです。奥出雲は田舎ではありますが、たたら製鉄で栄えた独特の文化があります。日本の原風景が残る奥出雲の食材、たたら製鉄で栄えた食文化を味わっていただきたいと思っています。
提供するコース

2023年2月出発分まで：山陰コース（下り）
2023年3月出発分から2025年2月出発分まで：山陰コース（上り）

関連する食材生産者

農事組合法人にしゆの食彩の里玉峰／うちの子も夢中です／やまめの里／石田食品／森田醤油店／奥出雲農園／O.R.C／舞茸奥出雲／大峠源流米
廣戸良幸

Yoshiyuki HIROTO

「hiroto」
（ヒロト）
オーナーシェフ

プロフィール

専門学校卒業後、「リーガロイヤルホテル広島」に入社。4年後に上京し、かつて西麻布にあった「ザ・ジョージアンクラブ」の門を叩く。その後、「パークハイアット東京」や六本木の会員制レストランを経て、イギリスの星付きレストランで研鑽を積み、2005年に広島市で「hiroto」（ヒロト）を開店。産地に足を運び、生産者との対話を通して見極めた食材を活かし、シンプルながらも印象深い料理を提供する。世界的に著名なレストランガイドで2つ星を獲得している。
「瑞風」への想い

料理は、「瑞風」の旅を楽しんでいただく様々なコンテンツの一つです。『よりよい食材を仕入れ、適切に調理し、最高の状態で提供する。』そんな当たり前の営みを通して、お客様一人ひとりの旅に彩りを添えるような、心に残る一皿をお届けしたいと思っています。
提供するコース

2025年2月出発分まで：山陽コース（下り）

関連する食材生産者

吉文／馬上畜産（榊山牛銘柄推進協議会）／高掛農園／三良坂フロマージュ／ル・シュクレクール
上野純一

Junichi UENO

「あなごめしうえの」
4代目主人

プロフィール

大学卒業後帰郷し、30歳で創業50年を迎える広島県の名宿「石亭」の2代目に。同時に「あなごめしうえの」の4代目主人を受け継ぐ。1901年に駅弁当として作られて以来、祖父や父母から受け継いだ「あなごめし」の味を守りつつ、「広島と言えば、あなごめし」と言われる広島の代表的存在にまで成長させた。近年はアナゴ漁業資源研究会に参加し生態を研究するなど、アナゴ漁の安定にも尽力。
「瑞風」への想い

1901年の創業から、駅弁当という家業を受け継ぎ100年を越えて変わらぬ味と心も引き受けて今に至ることを思えば、今回の取り組みは、新しい創業の機会と受けとめて取り組んでおります。時代に逆行するように、よりアナログに工夫をして私の舌に記憶された子どもの頃からの「あなごめし」をご提供したいと思います。
提供するコース

山陽コース（上り）

「瑞風」の食の匠

2025年3月から監修

藤森徹

Toru FUJIMORI

「FÉE DES NEIGES」
（フェデネージュ）
オーナーシェフ

プロフィール

鳥取県鳥取市出身。元々はサッカー選手を目指していたが、19歳でフランス料理の道に進むことを決意し、フランスに渡り3年間数々の名店で修行を積む。帰国後、東京での修行を経て、2007年に地元鳥取で「FÉE DES NEIGES」を開店。フランス料理の技法を駆使しながら、鳥取の食材を活かした体に優しいフレンチを提供することにこだわっている。また、山陰地方の豊かな食材を巧みに取り入れ、生産者との交流を深めながら、料理の力で地域の魅力を最大限に伝えることに努めている。鳥取の文化や伝統を尊重し、それを料理に反映させることで、地域の食文化の発展に寄与している。
「瑞風」への想い
地域の素晴らしい食材を、鳥取砂丘や大山、古事記の『因幡の白兎』など、山陰にまつわるイメージで表現できればとメニューを構成しています。鳥取は食材が本当にいいので、食の豊かさを感じていただければうれしいです。
提供するコース

2025年3月出発分から：山陰コース（下り）
光井祐樹

Yuki MITSUI

「みつき」
主人

プロフィール

鳥取県羽合町出身。21歳から料理の道に進み、岡山の和食旅館や京都の名店「たん熊北店東京店」で修業を積む。修業時代に全国の生産者との繋がりを築き、地元鳥取に戻り2013年に「みつき」を開店。素材の味を大切にするシンプルな料理が特徴で、鳥取の食材を活かした料理を提供し、その魅力を伝えることに力を注いでいる。また、地元の事業者や常連客との深い繋がりを大切にし、彼らの期待に応えることを常に心がけている。多くの常連客に支えられ、その信頼に応えるために日々精進を続けている。
「瑞風」への想い
先付け、魚料理、肉料理、ご飯、それぞれに、柚子、カラスミ、山椒、シソといった香りものを散りばめるなど、日本料理の多彩な味わいを盛り込みました。鳥取には、海も山も川も大地もそろっています。それらの食材を織りまぜた献立で、鳥取の風土を堪能していただければ幸いです。
提供するコース

2025年3月出発分から：山陰コース（上り）
加藤堅太郎

Kentaro KATO

「中国料理はすのみ」
オーナーシェフ

プロフィール

岡山県倉敷市出身。中学卒業後、高校に通いながら地元の中華料理店でアルバイトを始め、料理の道を志す。その後、高松や東京の「麻布長江」で修行を積み、2010年に岡山で「中国料理はすのみ」を開店する。岡山の野菜や瀬戸内の魚介類など地元の食材や生産者との関係を大切にし、旬の食材を活かした料理を提供することにこだわっている。また、ナチュラルワインにも造詣が深く、生産者との交流を通じて料理とワインのペアリングを追求している。素材の持つ力を最大限に引き出すことを目指し、中国料理の多彩な技法を駆使して、地元の魅力を伝えることに努めている。
「瑞風」への想い
岡山県をはじめ山陽地域を身近に感じてもらえる食材を集め、それぞれ調理法の違う前菜を盛り合わせにするなど、技法や味付けでも中国料理の多様性を感じていただけるようなメニューを考案しました。抑揚のあるコースで、ぜひ瀬戸内の豊かな食材を満喫してください。
提供するコース

2025年3月出発分から：山陽コース（下り）

2017年6月から2021年9月まで監修

小山賢一

Kenichi KOYAMA

「Le Jardin Gourmand」
（ル・ジャルダングルマン）
オーナーシェフ

プロフィール

1986年から3年間、スイス・ジュネーブの「ホテルペンタ」、ベルンの「レストランピュネー」、フランス・アヌシーの「オーベルジュドゥレリダン」、オークセールの「ル・ジャルダングルマン」、パリの「サンジェームスクラブ」などで修行後、帰国。1990年、地元広島にて「ル・ジャルダングルマン」開業。地元や近郊の食材にこだわった料理を提供。常に、他業種の方々とも交流を持ち、料理に活かせる技術を取り込みながら新しい料理を提案している。
私の想い
瀬戸内海の多島美、標高1000mを超える山々、温暖な沿岸部で豊富に栽培される柑橘類、雪深くリンゴも栽培できる山間部。牛の肥育を日本全国に広める源になった広島牛。一つの県で多彩な自然環境と食材が存在する広島県に、是非お越しください。
原博和

Hirokazu HARA

「Le Restaurant Hara au naturelle」
（ル・レストランハラ・オナチュレール）
オーナーシェフ

プロフィール

大和学園京都調理師専門学校卒業後、島根県松江市の「エルミタージュ」入社。2003年より副料理長を務めた後、地元レストランのシェフに就任。その後、パリ市内のレストランで研修。2009年にはスイスに渡り、「オーベルジュドゥソレイユ」、「グランドホテルレトロワロワ」内のレストラン「シュヴァル・ブラン」にて研修。2010年、松江市に「ル・レストランハラ・オナチュレール」を開店。常に技術を磨きつつ地元食材を生かした料理に取り組んでいる。
私の想い
私の住む松江市は、歴史と文化、山海を直に感じる様な、瑞々しい食資源にも恵まれた小さな町です。ここに住む人達は優しく、ゆったりとした気持ちの良い時間が流れています。ぜひまた、のんびり癒されに来てください。松江でお会い出来る日を心より楽しみにしております。
上田幸治

Koji UEDA

「Restaurant BONNE-MAMAN NOBU」
（レストランボンヌママンノブ）
オーナーシェフ

プロフィール

実家は島根県益田市の老舗料亭「料亭上田」。高校卒業後、辻調理師専門学校東京校に進学し、フランス研修を経験する。卒業後は東京のレストランで修行を重ね、29歳の時に地元益田市で「レストランボンヌママンノブ」を開店。地元食材を活かした洗練された料理はもちろん、雰囲気などトータルの印象を重視し、ロケーションを活かしたレストラン・ウェディングにも力を入れている。
私の想い
私の地元益田市は田舎町ですが、魅力的な食材や、それを一生懸命に手間暇かけて育てている生産者の方々が沢山います。その食材・生産者の方々にスポットが当たり、多くの方々に益田市の名前を知っていただき、少しでも山陰エリアが元気になる。そんなお手伝いができれば幸せです。